Recette de Noël par un chef étoilé des Plus Beaux Villages de France
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Recette de Noël par un chef étoilé des Plus Beaux Villages de France

La recette de Noël de notre chef étoilé

Depuis son fief normand dans le Calvados, Jérôme Bansard cuisine avec passion et constance au restaurant le Pavé d’Auge (1* Michelin), sous la halle du petit village de Beuvron-en-Auge. Chef étoilé Michelin depuis 28 ans, il acquiert une nouvelle casquette de chef en 2020 : celle de maire !

Pour ces fêtes de fin d’année, Jérôme Bansard  nous offre une recette simple à refaire chez soi, alliant le terroir normand et les saveurs traditionnelles de Noël. A vos fourneaux !

 

Ris de veau, laqué au vinaigre de cidre, chutney de pommes  et marrons

Pour 4 personnes :

  • 800gr de ris de veau
  • 1 dl de vinaigre de cidre
  • 50 gr de miel
  • 1 branche de citronnelle
  • 1 de jus de veau
  • 200 gr de beurre
  • 4 croûtes de pain
  • 4 câpres à queue

Blanchir le ris de veau, l’éponger, piquer au milieu la citronnelle et le poêler sur chaque face à feu doux au beurre, pendant 15mn.

Enlever la graisse et passer le laquage dessus au pinceau, remettre au grill 3 mn et renouveler l’opération 3 fois.

Pour le chutney de pommes et marrons

  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 200gr de pommes
  • 100gr de marrons cuits
  • 50gr d'amandes effilées
  • 25gr de gingembre
  • 1dl de vinaigre
  • 75gr de sucre roux
  • 3 feuilles de basilic
  • Piment d’Espelette

Suer l’oignon et l’ail, puis ajouter la pomme et le basilic. Faire une gastrique avec le sucre roux et le vinaigre, mélanger le tout avec les amandes grillées.

Dresser sur une quenelle de chutney, avec des épinards, la croûte de pain et le jus autour.

Bon appétit !

Merci à Jérôme Bansard pour cette recette !

Le Pavé d’Auge
Le Bourg
14430 Beuvron-en-Auge
02.31.79.26.71
info@pavedauge.com